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Il pane è un prodotto alimentare ottenuto dalla fermentazione, cui segue una lievitazione, e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali, acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato frequentemente da ingredienti prettamente regionali.
Ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum (oggi companatico) per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando il suo ruolo fondamentale.
In Italia la legge ne stabilisce chiaramente le caratteristiche e le eventuali denominazioni con ilDecreto del Presidente della Repubblica n.502 del 30 novembre 1998[1] che modifica la Leggen.580 del 4 luglio 1967[2].
Il pane può anche essere non lievitato, detto perciò azzimo, soprattutto nel caso sia da conservare per lunghi periodi. Tale non è però il biscotto del marinaio, detto anche "galletta", cibo di lunga durata (anche mesi) tipico della marineria a vela, che è proprio un "bis-cotto", cioè cotto due volte; anche diversi pani regionali italiani sono azzimi.
Il pane non lievitato è diffuso in diversi paesi medio-orientali, ed è maggiormente prodotto senza aggiunta di sale.
Il pane era noto all'homo erectus, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali, e il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua. L'impasto finale veniva cotto su una pietra rovente.
Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, con cui un impasto lasciato all'aria veniva cotto il giorno dopo; ne risultava un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza.
Gli Ebrei mangiano pane azzimo, "Matzah", in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: l'uso del pane non lievitato è simbolo dell'accingersi a intraprendere il viaggio, data la rapidità della preparazione e la ottima possibilità di conservazione di tale tipo di pane. In ricordo dell'Ultima cena diGesù Cristo il pane azzimo, sotto forma di ostia, viene utilizzato nell'Eucarestia da molte confessioni religiose cristiane.
Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori, ne producevano più di 70 qualità. Aggiunsero alle ricette di base ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.
Il pane di frumento è il pane dei paesi occidentali, quindi dell'Europa temperata e della relativa diffusione etnica verso le Americhe delle popolazioni di origine europea. È la più importante fonte di carboidratidella dieta.
Nei paesi freddi nord europei è spesso diffuso il pane di segale, cereale molto più resistente del frumento al freddo e soprattutto adatto ad estati brevi; il pane di segale ha sapore più grezzo del pane di frumento, ma è molto ricco di proteine. La vulnerabilità della segale alla segale cornuta è una delle cause del Fuoco di sant'Antonio.
In America l'alimentazione corrispondente da carboidrati di base, prima della conquista europea, era data soprattutto dal granturco o mais Zea mays, in varietà e preparazioni ad alta capacità nutritiva; nelle zone di montagna era ed è presente la Quinoa (Chenopodium quinoa), (pur questa non essendo a rigore un cereale).
Altri alimenti americani ricchi di carboidrati ma diversi dai cereali quindi sostanzialmente inadatti alla preparazione del pane erano (ed ancora sono) quelli derivati dalla patata, dall'Ulluco e dall'Oxa (od Oca). La citazione è dovuta dato che l'uso di tali ultimi alimenti è del tutto sostitutiva al pane, rende quindi inutile l'alimentazione a base di pane.
In Africa e nelle zone calde del sud-ovest asiatico (paesi arabi) spesso è usato il pane di miglio o di sesamo, in precise località africane è presente il pane di Teff. L'uso di tali cereali è giustificata dal fatto che questi trovano in quelle regioni le condizioni ottimali di coltivazione.
Nel Sud-est asiatico e in India, Corea, Cina, Corea e Giappone esiste l'uso di fare "il pane" (o meglio derivati ricchi di carboidrati più o meno analoghi al pane) con il riso, anche in questo caso per precisi motivi climatici che inducono la coltivazione di questo cereale.
Definendo la tipologia di questi "tipi di pane" occorre dire che raramente questi corrispondono al concetto di pane che noi conosciamo. Spesso ne è impossibile la "lievitazione" come noi la intendiamo (formazione di una massa soffice) che è possibile solo con l'equilibrio di carboidrati, proteine ed oli della farina di frumento in presenza di acqua e lieviti. Si hanno invece pani in forme e contenuto diversi, di forma piatta o di panetti solidi compatti o cremosi o gelatinosi, lievitati o non lievitati, ovvero fermentati da batteri acidificanti o trasformati da miceti.
Le fermentazioni sono spesso complesse, sorrette da sostanze aggiunte (erbe, fermenti, semi, legumi, proteine da carni o pesce) sulla base di ricette tradizionali gelosamente conservate; le fermentazioni (diversamente dalla lievitazione) hanno una maggiore funzione di arricchimento nutritivo o organolettico, oppure di passaggio di componenti nutritivi importanti (come i derivati di carni o pesce) in un cibo di notevole conservabilità (spesso le fermentazioni acide sono ottimi conservanti)-.
Questo è molto importante in luoghi e situazioni dove i nutrimenti pregiati possono essere molto rari, o non sempre disponibili, ed i sistemi di conservazione molto preziosi in ambienti difficili. Il "pane" quindi diventa solo una base di partenza di un prodotto spesso molto più complesso.
Un elemento importantissimo, e ad oggi non ancora valorizzato, è l'esame critico dei rendimenti (definibili "notevoli") delle sole trasformazioni, la batterica o la micetica (e non la saccaromicetica) in termini di arricchimento (aumento) in vitamine e proteine, partendo sostanzialmente da semplici carboidrati.
Anche la panificazione del Mondo Occidentale, inteso quello che utilizza il frumento, ha la sua "fermentazione arricchente pregiata" nell'uso delLievito naturale; purtroppo tale fermentazione anche se è ancora ben possibile in ambito domestico e degli artigiani fornai o se è utilizzata per produrre pani di alta qualità, non è possibile che venga economicamente utilizzata a produrre il normale pane commerciale. La fermentazione con lievito naturale infatti è lenta e comporta procedimenti biologici naturali più delicati e complessi di quelli di una sola reazione bio-chimica, utilizzata quasi solo a far diventare il pane soffice.
Nel mondo occidentale la maggiore evoluzione delle tecnologie panificatorie si è avuta grazie all'avvento di sistemi industriali moderni di molitura e spartizione delle frazioni farinose del frumento, (detto anche più comunemente "grano"). La molitura (macinazione) tradizionale non separava accuratamente tutti i prodotti della macinazione del grano, in particolare non separava le parti oleose e proteiche dai semplici carboidrati (amidi). La conservazione nel tempo di queste farine era limitata poiché essendo queste ricche in proteine, oli e vitamine, queste ultime parti rischiavano nel tempo di alterarsi ed irrancidire. Quindi il sistema tradizionale ovviava a tale fatto con la molitura del grano in moderate quantità, a preparare solo il prodotto per il consumo a breve o medio termine.
È da dire peraltro che la conservazione in grandi quantità e per tempi molto lunghi delle farine non era una esigenza molto sentita. Il sistema della macinazione era diffuso in ogni città e spesso in ogni villaggio, in ogni mese dell'anno a preparare il necessario per il mese successivo, senza alcun problema. La conservazione di magazzino si faceva facilmente con la materia prima, il frumento in grani, dato che questo si conserva piuttosto bene e quindi resta sempre a disposizione per essere man mano macinato. Le componenti oleose e proteiche erano però quelle che davano (e danno ancora in alcuni pani tradizionali) aroma e fragranza al pane, fornendo quelle caratteristiche che costituiscono il pane "buono", che spesso si sono perse nel pane corrente.
Con la tecnologia industriale attuale invece la separazione delle frazioni è rigorosa. I vantaggi merceologici sono ovvi, sotto forma della aumentata possibilità di conservazione delle farine (che sono quindi composte pressoché totalmente da amido), questo è vantaggioso per i trasporti su lunghe distanze e soprattutto nella possibilità di conservare le farine in condizioni anche non ottimali per tempi molto lunghi, senza avere perdite. In questa maniera le altre frazioni più "instabili" della molitura sono messe da parte ed alimentano filiere produttive, spesso molto rimunerative, separate dalla panificazione: sono infatti dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici, ecc.
Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non avrebbe elevate qualità, sarebbe insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti, quindi è necessaria l'aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzati, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche. Non si ha peraltro certezza sulla natura e qualità di tali ripristini. Anche le farine "integrali" dal commercio, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco con aggiunta della crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest'ultima per la sua non digeribilità e per le note attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale. Mancano però le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine.
Ragionando su tabelle di dati circa il contenuto del seme di grano (o di altri cereali), in proteine, vitamine, amidi semplici e complessi ecc., cautelativamente conviene per ora considerare quei dati come non necessariamente attinenti al contenuto delle farine, né tanto meno del pane, salvo che sia specificatamente certificato. D'altra parte la consuetudine di classificare (di fatto) le farine solo con la designazione "0", "00" (zero, doppio zero, a indicare la finezza, cioè durata, della macinazione), è quasi comparabile ad andare a definire le caratteristiche di un vino guardando la forma della bottiglia.
La preziosità di alcuni pani tradizionali regionali è proprio legata a questa differenza rispetto ai prodotti industriali, che non è solo di sapore; è noto che l'abuso di carboidrati raffinati (zuccheri e farine) impoveriti negli altri componenti equilibranti è una delle concause delle malattie glicemiche (insulinoresistenza, glicazione) che costituiscono un'importante patologia dell'epoca attuale.
Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come lasoia), oppure ancora per tipo di condimenti.
Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento).
| Consumi di pane in Europa - Fonte: Insee, 1999 | ||||||||
| Paese | Consumo annuale (kg annui pro capite) | Parte della produzione industriale (in %) | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Germania | COMPOSIZIONE CHIMICA per 100g[5] | |||||||
| Tipo | Parte edibile % | Acqua g | Proteine g | Lipidi g | Carboidrati g | Amido g | Zuccheri solubili g | Fibra totale g |
| Pane al malto | VALORE ENERGETICO per 100g[5] | |||||||
| Tipo | Parte edibile % | kcal | ||||||
| Pane al malto | ||||||||
| Pane azzimo | ||||||||
| Pane di segale | ||||||||
| Pane tipo 0 | ||||||||
| Pane tipo 00 | ||||||||
| Pane tipo 1 | ||||||||
| Pane tipo integrale | ||||||||
| Pane al latte | ||||||||
| Pane all'olio | ||||||||
| Immagine | Tipo, | Prodotto agroalimentare tradizionale | Riconoscimento DOP/IGP | Descrizione | Regioni |
|---|---|---|---|---|---|
| no foto | Pane casareccio aquilano |  Sì | ? | Filone da 1 o 2 kg | Provincia dell'Aquila |
| no foto | Pizza aquilana | ? | ? | Pane sottile e croccante. | Provincia dell'Aquila |
| no foto | Pane di Cappella | Sì | ? | Pagnotta del peso di 500 gr. | Provincia di Chieti |
| no foto | Pane di mais | ? | ? | pane di farina di mais | Regionale in particolare la zona di Teramo |
| Immagine | Tipo, | Prodotto agroalimentare tradizionale | Riconoscimento DOP/IGP | Descrizione | Regioni |
|---|---|---|---|---|---|
| no foto | Pane di Matera | Sì | Sì | Forma a cornetto | Provincia di Matera |
| no foto | Mescuotte |  No | No | Provincia di Potenza | |
| no foto | Taralli | Sì | No | taralli secchi preparati con olio e peperoncino | Regionale |
| no foto | Pane di Cuddura | No | No | Pane di grano tenero | Regionale |
| no foto | Fresella | Sì | No | Mezza ciambella di grano tenero essiccata, da preparare al momento | Regionale |
| no foto | Panella (pane) | Sì | No | Pagnotta | Regionale |
| no foto | Pannarella | Sì | No | Pane dolce pasquale | Matera |
| no foto | Rucculo o Ruccùl | Sì | No | Focaccia condita con olio, aglio e sale | Provincia di Potenza |
| no foto | U ficcilatìdd | Sì | No | Pane di grano tenero, lievito naturale, strutto, olio, semi di finocchio | Provincia di Matera |
| Immagine | Tipo | Prodotto agroalimentare tradizionale | Riconoscimento DOP/IGP | Descrizione | Regioni |
|---|---|---|---|---|---|
| no foto | Fresa o Friselle | No | No | Regionale | |
| no foto | Pane a cuddhura | No | No | Regionale | |
| no foto | Pane con la**Giurgiulena detta anche Giuggiulena | No | No | Pane di farina di grano duro con semi di sesamo | Provincia di Reggio Calabria |
| no foto | Pane di castagne | No | No | Pane di farina di castagne e farina di grano tenero | Provincia di Cosenza |
| no foto | Pane di patate | No | No | ||
| no foto | Pane di Pellegrina | No | No | Pane di grano tenero concrusca | Provincia di Reggio Calabria |
 | Pitta | No | No | Pane di farina di grano tenero, forma a ciambella | Regionale, no città di Reggio |
| no foto | Pitta collura | No | No | Pane rituale | Umbriatico |
| no foto | Pizzata | No | No | Pane di farina di mais | Catanzaro e Nardodipace |
| no foto | Pane pizzata | No | No | Pane di farina di mais | Mammola e Comuni montani limitrofi |
| no foto | pane di cutro | No | No | Pane di farina di grano duro (75%)e tenero (25%), forma semi-sferica | Regionale |
| Immagine | Tipo, | Prodotto agroalimentare tradizionale | Riconoscimento DOP/IGP | Descrizione | Regioni |
|---|---|---|---|---|---|
| no foto | Cicenielli (pane) | No | No | ||
| no foto | Pagnotta con l'olio | No | No | ||
| no foto | Pagnotte Santa Chiara | Sì | No | ||
| no foto | Pane di Saragolla | Sì | No | Pane di semola rimacinata del tipo di "saragolla" | Provincia di Benevento |
 | Pane cafone | No | No | pane biscotto integrale | |
| no foto | Treccia con pancetta | No | No | Pane con pancetta | Napoletano |
| no foto | Tarallino di Capri | No | No | ||
 | Tòrtano o casatiello | Sì | No | Napoletano |